El Proceso del Café

EL PROCESO DEL CAFÉ

En las laderas de las tres cordilleras montañosas que atraviesan el país de sur a norte se ubican las regiones cafeteras de Colombia. Más de 560 municipios cafeteros, repartidos en (22) regiones cafeteras, donde viven más de 550 mil familias de caficultores, de estas, el 90% tienen sembrados en promedio 1.3 hectáreas en café.

El café es el producto de mayor exportación agrícola de Colombia, a pesar de que solo representa una cuarta parte (25%) del área total de las fincas cafeteras. En sus fincas, las familias caficultoras cultivan pequeñas parcelas de café en conjunto con una variedad de otros alimentos y hortalizas (plátano, cacao, caña etc.), para el sustento familiar y promover la salud de los suelos con prácticas de agricultura regenerativa.

La tradición de la caficultura en Colombia está compuesta de cientos de miles de familias integradas a un sistema nacional a través de gremios y asociaciones cafeteras a nivel municipal y departamental. Este sistema integrado permite la transferencia de conocimientos y tecnología, contribuyendo a la producción de un café de calidad superior.

El café es un cultivo que requiere de un alto grado de conocimiento técnico para medir y controlar todas las variables que tienen impacto sobre su cuidado, crecimiento y la calidad de la cosecha.

Las principales variables son climáticas, orientadas según la ubicación de la finca cafetera (temperatura, precipitación, altura, latitud), además encontramos también variables como la composición de suelos y uso de fertilizantes.

La calidad superior del café de Colombia es de reconocimiento a nivel mundial. Su diferenciación parte de generaciones de familias dedicadas a formar prácticas agrícolas y estándares de calidad en todas las etapas del proceso. Uno de los principales factores diferenciadores del café de Colombia son los métodos manuales de selección de las mejores plantas y recolección de los frutos maduros para el beneficio y tostado.

Para mantener la calidad del café de Colombia, se cultivan cafés de las variedades arábicas o arábigos, cada una con sus propias características, entre ellas encontramos: Borbón, Castillo, Caturra, Colombia, Tabi, Típica y Maragogipe.

Según la región y la variedad de café, las cosechas se dan en momentos diferentes a lo largo del año. En la gran mayoría de las fincas de la zona central se recogerán dos cosechas, mientras que otras contarán con una sola cosecha principal. Esto permite tener producción en el país a lo largo del año, con cosechas entre los meses de septiembre y diciembre y otras entre marzo y junio.

NUESTRA TRADICIÓN

EL CULTIVO

El cultivo del café es un proceso en el cual intervienen variables climáticas y geográficas. Las diferentes regiones cafeteras de Colombia poseen características únicas que se traducen en prácticas y cuidados especiales para el cultivo y finalmente en la calidad del café que producen.

Altura: entre 1.000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar.

Clima: Temperatura media entre 18ºC y 22ºC; por su ubicación en el trópico, la distribución de la precipitación anual es generalmente alta, con periodos lluviosos y secos.

Luminosidad: Cultivos a plena exposición del sol o con la ayuda de árboles de sombrío.

Todo cultivo inicia por la selección y siembra de las semillas, su variedad será determinante para el cuidado, producción y calidad de la cosecha. Por lo general los cultivos son acompañados de árboles plantados para proporcionar sombra a las plantas de café. Estos pueden ser de diferentes tipos y características, con ellos se buscan beneficios en cuanto a temperatura, suelos, nutrientes, agua, y maleza.

Teniendo en cuenta estas variables fundamentales se establece la densidad y disposición del cultivo. Adicionalmente, el éxito del cultivo de café requiere de un profundo entendimiento del manejo de estos factores determinantes: Suelo, Agua, Aire, Flora,Fauna.

Las semillas son sembradas inicialmente en el Germinador, donde crecerán durante 2 meses. Las plántulas seleccionadas pasarán al Almácigo, donde continuará su crecimiento durante 6 meses, en esta etapa permanecen en contenedores individuales y bajo cuidado del sol y lluvia. De estas se seleccionarán las mejores para trasplante en terreno.

En las etapas del proceso productivo es imprescindible la evaluación y selección de las mejores plantas, de esta manera obtenemos un café de calidad superior. Este proceso se lleva a cabo en todo el ciclo de vida del cultivo.

El trabajo es continuo hasta la cosecha, con prácticas para el cuidado del cultivo, la fertilización, el control de hierbas, plagas y manejo de enfermedades, así cómo la conservación de suelos y agua.

EL BENEFICIO

La temporada de recolección y selección manual de las cerezas de café varía dependiendo de la región cafetera donde se ubica la finca; esta puede tener un cultivo de una o dos cosechas, la principal entre septiembre y diciembre y/o entre marzo y junio. El Beneficio del café, se compone del recibo de las cerezas, despulpado, clasificación, remoción de las capas exteriores del grano de café (mucílago), lavado y secado. Este proceso se puede llevar a cabo de dos maneras, por vía húmeda (café lavado) o seca (café natural).

Vía húmeda: las cerezas son lavadas con agua y seleccionadas por tamaños, pasando por la despulpadora y colocados en tanques de fermentación, en este proceso se remueven las capas exteriores de la cereza para obtener los granos de café que serán luego clasificados para el secado al sol.

Vía seca: las cerezas son limpiadas y clasificadas según madurez y tamaño, luego son extendidas para secado al sol moviendolas manualmente con rastrillo de forma constante, este proceso puede durar 4 semanas.

El beneficio continúa en la etapa de acondicionamiento, donde el café es almacenado durante 2 semanas bajo condiciones climáticas controladas. Para su elaboración final como café verde: las cerezas de café seco son limpiadas y trilladas o descascaradas para finalmente separar los granos según su tamaño y densidad. Se realiza una evaluación de calidad de los granos seleccionados para su clasificación y empacarlos en sacos o silos.

Durante el beneficio existen prácticas para reducir el impacto ambiental de las actividades, como el reciclaje del agua y el uso de la pulpa del café para compostar, formando fertilizantes orgánicos para las nuevas plántulas.

LA PREPARACIÓN

Los métodos tradicionales de preparación de café más conocidos son: Espresso, cafetera italiana, filtrado, prensa francesa o café turco. En los filtrados encontramos una variedad de métodos que resaltan los sabores de la taza.

Para su preparación como el café que todos conocemos con su aroma característico, es necesario el tostado de los granos de café verde. El grado de tostión puede ser de muchos tipos según las prácticas de cada tostador, este dependerá del sabor que se busca del café y el método de preparación de la taza.

Bajo: resalta acidez y componentes aromáticos del café, ideal para preparación por métodos de filtrado.

Medio: se utiliza para acentuar o neutralizar diferentes sabores, en general una bebida balanceada, ideal para cafés filtrados y espresso.

Alto: una tostión lenta para acentuar sabores dulces, neutraliza la acidez y aumenta el sabor residual del café, una bebida intensa, ideal para café espresso.

Así como la tostión, el tipo de molienda a escoger dependerá del método de preparación que se vaya a usar para el café. Extra fino para café Turco (0-100µ), Muy Fino para café Espresso (100-200µ), Fino para cafetera italiana o moka (200-400µ), Medio para métodos de filtrado (400-800µ), Grueso para prensa francesa (800-1200µ).

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